La Charcutería Cabra de San Sebastián
Publicado el 07 de febrero de 2016.
Más de nueve décadas han pasado desde que Cabra se abriera en la c/ Arraste como la charcutería más elegante de la ciudad y transcurridos 28 años desde su cierre, todavía se conserva su magnífica fachada y parte de su decoración interior.
El donostiarra Agustín Cabra (n.1882) fue su fundador siendo su nombre original "La Yorquina". Sin embargo la mayoría de los donostiarras la recordamos con el nombre de "Charcutería Cabra".
A Agustín la profesión le venía de familia ya que su madre tenía una “tocinería” en c/ Urbieta 5. Tras formarse y viajar por Europa, en 1923 inauguró su lujosa charcutería en la c/ Arrasate 24. Era amigo de Elías Ayestarán, propietario de la famosa pastelería y salón de té de la c/ Urbieta y ciertamente los dos establecimientos guardan parecido en su lujoso estilo.
Fue proyectado por el arquitecto Roberto García-Ochoa, el mismo que construyó la emblemática casa “del águila” de la Pza. Centenario. En la fachada se empleó mármol ónix blanco veteado, obra de Tomás Altuna. Los finos mosaicos interiores llevaban el sello de “Mosaicos Decorativos” y las elegantes vidrieras eran de Maumejean Hnos. El presupuesto fue de 84.304 pts., una cifra muy importante en aquella época.
El lujoso interior tenía el pavimento, las paredes, el techo y el mostrador de mármol y mosaico. Los mostradores llevaban soportes en forma de columna con fustes en ónix. Una magnífica cristalera en el fondo, presentaba un escudo heráldico con las iniciales A.C. El techo, que todavía se conserva, tiene un óvalo central en mosaico que dibuja un anillo de flores. También permanecen los cuatro mosaicos de las paredes, representando jarrones estilizados de tonos dorados, ocres y marrones, y flores anémonas en tonos granates, rosas y verdes cobalto. Todo de una gran calidad estilística. Bordeando el techo había una barra corrida de hierro cromado donde colgaban los productos de charcutería.
Hacia 1965 se llevó a cabo una importante remodelación de la tienda, que cambió el mostrador por modernos expositores refrigerados y sustituyó el antiguo escaparate de madera por una gran cristalera que dejaba a la vista todo el interior, perdiéndose la unidad estética del local y parte de su encanto original.
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Tras una vidriera se encontraba la oficina, la trastienda, los vestuarios del personal y dos almacenes pequeños que daban al patio. El sótano enorme estaba reservado para el obrador de la charcutería, totalmente azulejado en porcelana blanca, donde se encontraban las calderas, el ahumador, las cocinas y las cámaras frigoríficas. Los trabajadores vestían pantalón y delantal azules marinos, y las dependientas una bata de batista y un impoluto delantal blanco.
Agustín se preocupó de que la preparación de su hijo Fernando Cabra Arin, fuera la mejor posible, para ello aprendió la charcutería que se hacía en Francia y Alemania trabajando primero en Burdeos y después de Homberg-Niederrhein, cerca de Düsseldorf, pasó luego a Leizpig y finalmente a Niza, para incorporarse finalmente a la tienda de su padre, aportando los conocimientos adquiridos de la charcutería europea.
La siguiente generación con Elena y Agustín Cabra Pellejero también se formó en el extranjero. Elena se ocupó de la tienda y Agustín, en el obrador, "fusionó" los dos tipos de charcutería que había aprendido, el francés y el alemán, haciendo su propio estilo tan apreciado por la clientela.
A mediados de los años 70, Fernando Cabra Ruiz (n.1961), la cuarta generación, con tan solo 13 años, tuvo claro que iba a continuar el negocio y entró a trabajar en el obrador para aprender el oficio. Las especialidades que entonces se elaboraban eran: cabeza de jabalí, salchichas, txistorra, chorizo, fiambre de gelatina y el inolvidable jamón cocido de “receta única” del que se vendían 70 piezas a la semana. Hacia 1978 empezaron a ofrecer platos cocinados: ensaladilla rusa, ensalada de morros, ensalada boloñesa con salchichas de Frankfurt, ensalada de arroz, pimientos rellenos, chipirones y champiñones.
Los productos de Cabra eran muy apreciados y se solían formar largas colas en la c/ Arrasate para comprarlos. También eran clientes suyos otros prestigiosos establecimientos: Arrieta y Garagorri, Patxi Irizar en la Bretxa, bar La Espiga, Garibay Tea Room o Pastelería Maiz, que preparaban con el jamón de Cabra los deliciosos emparedados que muchos recordamos. A su vez, la Pastelería Maiz le servía su apreciado "huevo hilado" con el que decoraban muchos de sus platos.
En 1988, se cerró la charcutería Cabra. A partir de entonces ocuparon su local distintas marcas de moda: Zara, Pull&Bear, y desde hace pocos días la francesa IKKS. La elegante fachada está protegida como patrimonio municipal y su original decoración interior se mantiene como recuerdo de un establecimiento de gran prestigio.
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