Pastelería La Golosina en San Sebastián
Publicado el 22 de mayo de 2016.
Segismundo Monsó Codó nació en Lérida en el año 1913. Ante la situación convulsa que se vivía en España decidió emigrar a Francia y de allí a San Sebastián, donde unos familiares, Enrique Riu y Mary Monsó, se habían afincado hacia finales de los años 30.
De espíritu emprendedor y gran trabajador se lanzó a la aventura de montar su propio negocio, con lo que mejor conocía, la pastelería-panadería.
En el año 1946 cogió el traspaso de una tienda de comestibles, ubicada en los arcos del Buen Pastor, que convirtió en la pastelería ‘La Golosina’.
En ella desarrolló la pastelería tradicional que se venía haciendo en la ciudad pero incorporando especialidades que había traído de su Cataluña natal. Así, se hacían ‘Cocas’ por San Juan, ‘Panellets’ por Todos los Santos, y durante todo el año se elaboraban los ‘Pastissets de Tortosa’.
En 1948 entra a trabajar de aprendiz, con 14 años, Donato Gasco, cuyo padre era natural de Nájera y había trabajado de pastelero en el establecimiento que poseían en la calle Mayor de dicha población. Las vicisitudes de la vida les habían hecho recalar en San Sebastián y Donato, que empezó trabajando en la Banca Cafranga Viajes, en la Av. de la Libertad 16, decide dedicarse al oficio familiar.
Segismundo Monsó veía que la competencia era muy fuerte. No hay que olvidar que estaba rodeado de las grandes pastelerías de la ciudad, Ayestaran, Maiz, Otaegui, Garibay Tea Room, La Flor y Nata, etc. Y para sobrevivir solo había dos recetas, trabajo e innovación.
Empieza a rodearse de un grupo de profesionales, Otiñano, Jorge Codó, y cada uno con su especialidad permitía ofrecer a La Golosina productos de calidad y diferentes.
Así, empezó a vender el hoy famoso ‘Brazo de Gitano’ pero que en aquella época no era habitual en la ciudad. Se incorporó al equipo Antonio Otiñano, que trajo, tal como nos recuerda Donato, las tejas y los cigarrillos rusos, que se hacían en Santa Coloma de Gramanet.
Además, en el obrador se elaboraban también bombones artesanales, caramelos y pirulís.
Donato Gasco nos relata la situación en sus comienzos. “Los jefes de obrador eran muy celosos de sus fórmulas y había que espabilarse para aprender. yo tenía muy claro que había que estar con los mejores y que había que trabajar y aprender. Con Monsó aprendí a conocer las harinas, las dominaba. Con Ignacio Mendizabal, de Pastelería Maiz, a hacer los bombones. Con Martín Alonso, de Pastelería Ayestaran, las fórmulas de las pastas. Todo ello trabajando en La Golosina. Había que ingeniárselas para conseguir las fórmulas y ofrecer unos productos de calidad.
Modificábamos las fórmulas para mejorarlas, por ejemplo empezamos a usar aceite de soja para los Petits Choux y salían soberbios, muy finos.”
Al tiempo entró a trabajar José Fariñas. Era un artista con el chocolate. Había sido encargado de Barrachina en Valencia. Aportó, entre otras cosas, el Brazo Helado de nata.
En 1962 se hace una reforma importante en la pastelería. El obrador, que estaba al fondo se lleva a la Av. de Madrid nº 20 y se gana en espacio. Se ponen más mesas y servicio de terraza, que atienden Angelita Pons, Mª Carmen, Manoli, Isabel Carrasco y Maite Palacios a lo largo de esos años, y a cuyo frente estaba, organizando y dirigiendo, Concepción Pons, mujer de Segismundo.
Donato se plantea hacerse cargo del obrador. “Yo necesitaba crecer profesionalmente, nos indica, y Monsó que era un hombre muy dotado para los negocios, vio que aquella podía ser una magnífica forma de colaborar. Así que, me hice cargo del obrador y de los operarios. Tenía la plena seguridad de que lo sacaba adelante y así fue. Trabajamos duro, desde las cinco de la mañana hasta la una los operarios y yo, lo que hiciese falta. La competencia era grande y había que dar un buen nivel en general y en algún producto en particular, como el “Rosco de Reyes” éramos simplemente los mejores. La fórmula era muy sencilla, utilizar los mejores ingredientes. Todas las navidades se batía el record de ventas en La Golosina.
La Avenida de Madrid daba muchos problemas con las mareas, por lo que a los años trasladamos el obrador a la c/ de la Salud nº 16. Hacíamos de todo, tartas, pasteles, caramelos, bombones, pastas, helados.
En 1973, Segismundo Monsó, me plantea la posibilidad de hacerme cargo de la pastelería. Era un reto importante, tanto en lo profesional, como en lo económico, pero a mí nunca me ha asustado el trabajo, así que nuevamente me lancé, con la ayuda de mi mujer, Pilar Gonzalo Ochoa. Hicimos una obra importante. Pusimos una barra grande, los servicios al fondo y mesas en el interior.
A las siete de la mañana abríamos la pastelería y dábamos desayunos. A las nueve se incorporaba el personal y yo seguía en el obrador. Posteriormente se incorporó mi hija, Pili, y el peso de la pastelería recayó en ella y en su madre.
Trabajábamos mucho el chocolate, los cafés y los pasteles en las mesas. Los domingos y fiestas se vendía todo el género que había, que siempre era de calidad. La máxima para que una pastelería triunfe es, además de ser un buen profesional, saber tirar. Nunca hay que guardar el género. Tiene que ser fresco.
Así continuamos hasta el 2002, en que lo traspasamos, en plena actividad, a las dependientas. Eran muchos años de trabajo y merecíamos un descanso.”
Hacia el 2005 se cerró.
Imágenes relacionadas
